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La plateforme de Pratiques Culinaires complète les moyens techniques industriels de la Plateforme de Génie des Procédés. Elle dispose de l’ensemble des appareillages électroménagers grand public et professionnels. La structure même des lieux et la polyvalence de ses installations ont été pensées dans le but de conduire différents types d’activités et d’apporter un soutien scientifique et technique à la fois aux industriels de l’agroalimentaire, aux acteurs du secteur de la restauration et aux équipementiers (validations de nouveaux plats, d’offre de restauration, de nouveaux concepts de transformation…), mais aussi aux professionnels de santé des réseaux de soins de support « hôpital domicile » (études de comportement alimentaire de personnes malades…). A une zone de production divisée en 5 postes autonomes est adossée une salle de dégustation et d’analyse sensorielle. 

Domaines de recherche

• Recherche et innovation dans les techniques de préparation et de transformation des produits.
• Recherche et innovation pour les équipements électroménagers.
  Préparation de plats et tests organoleptiques dans le cadre d’études cliniques nutritionnelles.
• Recherche translationnelle sur le comportement alimentaire chez la personne malade ou bien portante.

Sujets de recherche en cours

• Adaptation des techniques culinaires et recours à des aides culinaires innovants en vue de pallier à la déviance du goût chez le malade atteints de cancer chronique / P. POUILLART, A. TIRAVY
• Impact de la cuisson vapeur sur la valeur organoleptique et le profil nutritionnel des légumes / F. TESSIER, P. JACOLOT
• Evaluation de l’avantage nutritionnel de la cloche VAPOSAVEUR / P. POUILLART, M. DOOMS
• Evaluation de propriétés antiadhésives de revêtement innovants pour matériels de cuisine / F. TESSIER
• Etude de la cuisson par micro-ondes pour préparer des plats mijotés / JC LAGUERRE, C. DRUON 
• Inventaire des recettes Picardes et analyse nutritionnelle en support à l’édition d’un livre de cuisine / P. POUILLART

Equipements de la plateforme

La zone de production dispose de l’ensemble des appareils électroménager de cuisson : cuisson sous vide, four à chaleur tournante, four à micro-ondes au rayonnement séquentiel, four à micro-ondes au rayonnement linéaire, cuiseur vapeur, four mixte vapeur et chaleur sèche, mijoteuse, friteuse, grill, tables de cuisson électriques par chaleur radiante, halogène, induction, table de cuisson gaz.

Elle est également équipée d’une gamme de robots-coupe, de mixeurs et de mélangeurs.

Cet espace de production est équipé de caméras d’ambiance de haute technologie pour suivre pas à pas la progression technique du travail et les opérateurs en action. Cette zone dispose également d’un studio équipé du matériel photographique spécialisé.

La zone d’analyse sensorielle et de dégustation est équipée de 24 boxes. L’ambiance lumineuse est modulable (rouge et vert). La salle est équipée d’une caméra infrarouge permettant de conduire des séances dans le noir absolu.
Séquences filmées et photos culinaires peuvent être montées sur support de communication et de promotion grâce à notre matériel de montage informatique (DVD,…).

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